Philippe Tremel, le goût du voyage

Rendez-vous avec le chef corporate des cuisines PONANT

Il a parcouru le monde sur terre et sur les mers, encore et encore : en trente-six ans de carrière, le chef cuisinier Philippe Tremel n’aura eu de cesse que de découvrir, goûter et partager sa cuisine. Un homme précis et généreux, sérieux et aventurier, qui donne aujourd’hui l’impulsion à toutes les cuisines de la flotte PONANT. Rencontre…

Après des années en cuisine dans le monde entier, vous prenez la mer en 2009 à bord d’un navire PONANT. Être chef cuisinier sur l’eau, est-ce une approche différente du métier ?

Philippe Tremel : C’est unique, et encore plus chez PONANT où l’on navigue de pays en pays. On part en Australie, le mois suivant on est au Japon : les mets sont bien sûr différents et le chef doit soigneusement sélectionner les produits locaux pour les mettre en valeur devant les clients. Parfois, le chef peut être amené à négocier sur le bateau. C’est le cas au Groënland, où le pêcheur vient directement à la marina.

Existe-t-il une routine à bord lorsqu’on est chef cuisinier ?

Philippe Tremel : Saluer les équipes en cuisine, gérer l’approvisionnement des frigos, mettre en place les buffets du midi, assurer le service et préparer le suivant : les journées se suivent et se ressemblent. Le travail à bord est exigeant et intensif, et nos chefs mettent la main à la pâte. Midi et soir, ils assurent des stations extérieures près de la piscine et préparent en live plancha, risotto ou paëlla. À titre personnel, j’aime particulièrement travailler à l’extérieur : c’est un moment privilégié pour échanger avec les clients.

Quels rapports s’instaurent avec votre brigade pendant une croisière ?

Philippe Tremel : En cuisine, je fais en sorte de me montrer compréhensif et tolérant. Lorsqu’on partage dix mois de service avec une même équipe, il est nécessaire de trouver le juste milieu entre sympathie et fermeté. L’équipe est cosmopolite alors tout le monde communique en anglais. Sur la flotte PONANT actuelle, chaque navire compte vingt-deux équipiers en cuisine : il est primordial de maintenir une bonne cohésion sur l’ensemble des croisières.

Quel voyageur êtes-vous, quand vous ne travaillez pas à bord ?

Philippe Tremel : Il y a quelques années, je repartais souvent en Asie, en Thaïlande ou au Vietnam par exemple. Maintenant, j’apprécie de rentrer en Aveyron pour me ressourcer. Mais lorsque je voyage à l’étranger, je suis toujours téméraire, j’aime aller là où l’on déconseille de s’aventurer. Et puis j’aime goûter à tout ce que la cuisine locale réserve de surprises !

Un plat venu d’ailleurs qui vous fait voyager et vous inspire en cuisine ?

Philippe Tremel : Alors que je ne suis pas un adepte du curry, je citerais sans hésiter le curry vert. Il est délicieux avec du poulet et se marie parfaitement avec du lait de coco, du gingembre, des légumes et des crevettes par exemple.

Quelles sont vos trois destinations coup de cœur

Philippe Tremel : La Colombie-Britannique (Canada) « pour la beauté des paysages », l’Amazonie « pour l’accueil fait par la population » et le Sri Lanka.

Philippe Tremel en quelques dates… Et quelques tables

1983 : 
Philippe Tremel sort de l’école hôtelière en Bretagne.

De 1984 à 1987 : 
il fait ses armes dans de grands restaurants parisiens (La Tour d’Argent, Ledoyen, le Vaudeville…)

1987 : 
le jeune chef part aux États-Unis avant de faire escale en Grèce en tant que pâtissier. Il passe ensuite 14 ans à Montréal (Intercontinental Hôtel, Radisson…). Il part au soleil aux îles Caïman et devient chef exécutif à Saint-Martin. Après quelques pérégrinations supplémentaires, il entre aux Croisières du PONANT en 2009.
Aujourd’hui, Philippe Tremel occupe le poste de Corporate Chef chez PONANT : en partenariat avec Ducasse Conseil, il assure depuis Marseille la direction culinaire des navires et l’harmonisation des menus.

PONANT distille l’art de vivre à la française au travers d’une cuisine raffinée, servie à bord des navires.