Philippe Tremel, eine Vorliebe für das Reisen

Begegnung mit dem Küchenchef von PONANT

Er hat die Welt zu Land und zu Wasser immer wieder bereist: In seiner 36-jährigen Karriere hat Küchenchef Philippe Tremel nie aufgehört, zu entdecken, zu probieren und seine Kochkunst zu teilen. Präzise und großzügig, engagiert und abenteuerlustig, ist er heute die treibende Kraft hinter allen Küchen der PONANT-Flotte. Ein Interview…

Nach Jahren in Küchen auf der ganzen Welt sind Sie 2009 an Bord eines PONANT-Schiffes zur See gefahren. Gibt es einen anderen Ansatz als Küchenchef auf See?

Philippe Tremel: Es gibt nichts Vergleichbares, und das gilt umso mehr bei PONANT, wo wir von Land zu Land segeln. Wir starten in Australien, und im folgenden Monat sind wir in Japan: Die Gerichte sind natürlich unterschiedlich und der Küchenchef muss sorgfältig lokale Produkte auswählen, um sie den Gästen zu präsentieren. Manchmal muss der Küchenchef direkt am Schiff verhandeln. Das ist in Grönland der Fall, wo der Fischer direkt zum Hafen kommt.

Gibt es eine Routine an Bord, wenn man Küchenchef ist?

Philippe Tremel: Die Teams in der Küche begrüßen, die Vorräte in den Kühlräumen verwalten, mittags die Buffets aufbauen, den Service leiten und den nächsten vorbereiten: Ein Tag geht nahtlos in den nächsten über. Die Arbeit an Bord ist anspruchsvoll und intensiv, und alle unsere Köche packen mit an. Mittags und abends besetzen sie die Außenstationen am Pool und bereiten frisches Risotto oder Paella auf der Plancha zu. Persönlich arbeite ich besonders gerne draußen: Es ist eine hervorragende Gelegenheit, mit den Gästen in Kontakt zu treten.

Wie ist das Verhältnis zu Ihrem Team während einer Kreuzfahrt?

Philippe Tremel: In der Küche bemühe ich mich, verständnisvoll und tolerant zu sein. Wenn man zehn Monate lang mit demselben Team arbeitet, muss man die richtige Balance zwischen Freundlichkeit und Bestimmtheit finden. Das Team ist kosmopolitisch, daher kommunizieren alle auf Englisch. Auf der aktuellen PONANT-Flotte hat jedes Schiff zweiundzwanzig Teammitglieder in der Küche: Es ist entscheidend, über alle Kreuzfahrten hinweg einen guten Zusammenhalt aufrechtzuerhalten.

Philippe Tremels 3 Lieblingsziele

Philippe Tremel: British Columbia (Kanada) „wegen der Schönheit der Landschaften”, der Amazonas-Regenwald „wegen des herzlichen Empfangs der Bevölkerung” und Sri Lanka.

Was für ein Reisender sind Sie, wenn Sie nicht an Bord arbeiten?

Philippe Tremel: Vor einigen Jahren bin ich oft nach Asien gereist, nach Thailand oder Vietnam zum Beispiel. Jetzt fahre ich gerne ins Aveyron zurück, um neue Energie zu tanken. Aber wenn ich ins Ausland reise, bin ich immer risikofreudig. Wenn einem von einem Ort abgeraten wird, erkunde ich ihn gerade erst recht. Und außerdem liebe ich es, alle Überraschungen zu probieren, die die lokale Küche bereithält!

Welches Gericht aus dem Ausland inspiriert Sie in der Küche?

Philippe Tremel: Obwohl ich kein großer Curry-Liebhaber bin, würde ich ohne zu zögern das thailändische grüne Curry nennen. Es ist köstlich mit Hähnchen und passt perfekt mit Kokosmilch, Ingwer, Gemüse und Garnelen zum Beispiel.

Philippe Tremel, einige wichtige Daten… und einige wichtige Restaurants

1983:
Philippe Tremel schließt seine Ausbildung an der Hotelfachschule in der Bretagne ab.

Von 1984 bis 1987:
Er sammelt Erfahrung in renommierten Pariser Restaurants (darunter La Tour d’Argent, Ledoyen und Le Vaudeville).

1987:
Der junge Koch zieht in die Vereinigten Staaten, bevor er als Konditor in Griechenland Station macht. Anschließend verbringt er 14 Jahre in Montréal (in Hotels wie dem InterContinental und dem Radisson). Danach zieht es ihn in die Sonne der Kaimaninseln, und er wird Küchenchef in St. Martin. Nach einigen weiteren Reisen kommt er 2009 zu PONANT.
Heute bekleidet Philippe Tremel die Position des Corporate Chef bei PONANT: In Partnerschaft mit Ducasse Conseil arbeitet er von Marseille aus, um die Schiffe aus kulinarischer Sicht zu leiten und die Einheitlichkeit der Menüs sicherzustellen.

PONANT vermittelt die französische Lebenskunst durch raffinierte französische Küche, serviert an Bord der Schiffe