Philippe Tremel: Küchenchef und kulinarisches Herz der PONANT Flotte

Ein Treffen mit dem Küchenchef von PONANT

36 Jahre, fünf Kontinente, unzählige Märkte, Häfen und kulinarische Abenteuer: Philippe Tremel hat die Welt nicht nur bereist – er hat sie geschmeckt. Als Küchenchef bei PONANT ist er heute die kulinarische Seele der gesamten Flotte. Präzise im Handwerk, großzügig im Geist. Ein Gespräch über Fisch direkt vom Fischer, grünes Curry und die Kunst, an Bord eine Küche genauso zu führen wie an Land.

Nach Jahren in Restaurants auf der ganzen Welt haben Sie 2009 an Bord eines PONANT Schiffes angeheuert. Verändert das die Arbeit als Küchenchef?

Philippe Tremel: Es gibt nichts Vergleichbares – und das gilt bei PONANT ganz besonders. Wir fahren von Land zu Land, von Kontinent zu Kontinent. Wir starten in Australien, und einen Monat später liegen wir vor Japan. Die Speisekarte ändert sich, die Produkte ändern sich, und manchmal verhandelt man direkt am Kai. In Grönland etwa kommt der Fischer mit seinem Fang direkt zum Schiff. Diese ständig neue Unmittelbarkeit – das ist etwas, das man in keiner Restaurantküche der Welt findet.

Gibt es so etwas wie eine Routine an Bord?

Philippe Tremel: Vielleicht keine Routine, aber einen eigenen Rhythmen: das Team am Morgen begrüßen, die Vorräte in den Kühlräumen im Blick behalten, mittags die Buffets aufbauen, den Service leiten und gleichzeitig den nächsten vorbereiten. Ein Tag geht nahtlos in den anderen über. Trotzdem gibt es nicht wirklich eine Routine, denn alle unsere Köche sind überall dabei. Mittags und abends bekochen sie auch die Außenstationen am Pool: frisches Risotto, Paella auf der Plancha, bretonische Galettes. Ich selbst arbeite besonders gerne draußen. Es ist die schönste Gelegenheit, mit unseren Gästen ins Gespräch zu kommen.

Wie gestaltet sich das Miteinander mit Ihrem Team über eine lange Reise hinweg?

Philippe Tremel: Wenn man zehn Monate lang mit denselben Menschen auf engem Raum arbeitet, braucht man die richtige Balance – zwischen Verständnis und Klarheit, zwischen Nähe und Führung. Unser Team ist kosmopolitisch, die gemeinsame Sprache ist Englisch. Auf jedem Schiff der aktuellen PONANT Flotte arbeiten zweiundzwanzig Menschen in der Küche zusammen. Was dabei entsteht, ist mehr als ein Arbeitsverhältnis. Es ist ein Zusammenhalt, der über die ganze Reise trägt.

Philippe Tremels 3 Lieblingsziele

Philippe Tremel: British Columbia in Kanada – „wegen der Weite und Stille der Landschaften.“ Der Amazonas-Regenwald – „wegen der Herzlichkeit der Menschen dort.“ Und Sri Lanka – weil alles an dieser Destination besonders ist.

Wie reisen Sie, wenn Sie nicht an Bord sind?

Philippe Tremel:Früher zog es mich oft nach Asien – Thailand, Vietnam. Heute fahre ich gerne ins Aveyron, um wieder zu mir zu kommen. Aber sobald ich ins Ausland reise, suche ich das Unbekannte. Wenn ein Ort als schwierig gilt, macht mich das nur neugieriger. Und natürlich probiere ich alles, was die lokale Küche zu bieten hat – je überraschender, desto besser.

Welches Gericht aus der Welt hat Sie kulinarisch am stärksten beeinflusst?

Philippe Tremel: Obwohl ich kein ausgesprochener Curry-Fan bin – das thailändische grüne Curry. Mit Hähnchen, Kokosmilch, Ingwer, Gemüse, Garnelen. Es ist eines jener Gerichte, die mit dem ersten Bissen überzeugen und einen ab dem zweiten nicht mehr loslassen.

Philippe Tremel – einige Stationen, einige Adressen

1983:
Abschluss an der Hotelfachschule in der Bretagne.

1984 bis 1987:
Lehrjahre in renommierten Pariser Häusern – darunter La Tour d’Argent, Ledoyen und Le Vaudeville.

1987:
Der Aufbruch: Zuerst die Vereinigten Staaten, dann ein Abstecher als Konditor nach Griechenland. Es folgen vierzehn Jahre in Montréal – im InterContinental, im Radisson. Dann die Karibik, die Kaimaninseln, Saint-Martin. Und schließlich, 2009, PONANT.

Heute ist Philippe Tremel Corporate Chef von PONANT. In enger Zusammenarbeit mit dem Ducasse Conseil arbeitet er von Marseille aus – er verantwortet die kulinarische Linie der gesamten Flotte und sorgt dafür, dass auf jedem Schiff dasselbe Niveau gilt: das höchste.

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