Die Küche von Alain Ducasse kommt an Bord

Interview mit Amaury Bouhours und Jérôme Lacressonnière

Alain Ducasse betreibt mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants auf der ganzen Welt. Sein Name steht aber auch für ein Engagement, eine unverwechselbare kulinarische DNA, die Reisende jeden Tag an Bord der PONANT-Schiffe genießen können. Regelmäßig werden Spitzenköche eingeladen, um einmalige Galadinners und Masterclasses anzubieten. Jérôme Lacressonnière, Direktor von Ducasse Conseil, und Amaury Bouhours, Küchenchef im Le Meurice Alain Ducasse, nehmen uns mit hinter die Kulissen der Küche der Le Bougainville während einer Kreuzfahrt…

Die Geschichte zweier Werdegänge

Jérôme Lacressonnière und Amaury Bouhours verbindet zutiefst das Streben nach Exzellenz, die Leidenschaft für Zutaten und die Suche nach Geschmackserlebnissen. Eingetaucht in die Welt der gehobenen Gastronomie, sind diese beiden Männer voll und ganz beim kulinarischen Abenteuer von PONANT dabei. Ihr gemeinsamer Nenner? Ihre Vaterfigur, Alain Ducasse, der berühmte monegassische Küchenchef, dessen prestigeträchtiger Name mit ihren jeweiligen Karrieren verbunden ist. Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef Jérôme Lacressonnière steht seit mehreren Jahren an der Spitze von Ducasse Conseil und setzt seine Expertise und sein Know-how ein, um den Passagieren auf PONANT-Kreuzfahrten das Beste der französischen Küche zu bieten. „Er ist wie ein Schweizer Taschenmesser”, sagt Amaury Bouhours. „Er passt sich dem Ort, den Zutaten, dem Thema und dem Erlebnis an, das die Gäste sich wünschen.” Küchenchef im Zwei-Sterne-Gourmetrestaurant Le Meurice Alain Ducasse, schloss sich Amaury Bouhours dem PONANT-Abenteuer als einer der Gastköche auf unseren Kreuzfahrten an. Die Kochkunst dieser beiden Enthusiasten ehrt den Geist von Alain Ducasse: eine Suche nach dem richtigen authentischen Geschmack, mit einem Schwerpunkt auf Harmonie, die sich auch auf die Präsentation der Gerichte erstreckt. Dieses Streben nach dem Ideal kann nicht ohne absoluten Vorrang für lokale und saisonale Zutaten verwirklicht werden, mit tiefem Respekt vor Bauern und Erzeugern.

PONANT hat sich 2016 mit Ducasse Conseil zusammengeschlossen, einem Unternehmen unter der Leitung des mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchenchefs Alain Ducasse. Diese prestigeträchtige Partnerschaft zielt darauf ab, außergewöhnliche Gastronomie an Bord und einen Service auf höchstem Niveau durch bestens geschultes Personal zu garantieren. Sie ist ein voller Erfolg und entspricht den Erwartungen französischer und internationaler Passagiere, die erstklassige Dienstleistungen und unvergessliche Erlebnisse suchen, mit regelmäßigen einmaligen Galadinners und Masterclasses renommierter Spitzenköche.

Eine kulinarische Reise des Teilens und Entdeckens

Um an Bord der PONANT-Kreuzfahrten zu kochen, muss man ein kreativer Meisterkoch sein, der versteht, wie man Zutaten perfekt kombiniert. Aber es geht auch darum, jede Zutat in- und auswendig zu kennen, das Beste aus dem Terroir jeder Region auszuwählen und den Handwerkern zu begegnen, die das Beste aus Meer und Land anbieten möchten. „Wir lassen uns gerne von dem Ort inspirieren, an dem wir uns befinden”, erklärt Jérôme Lacressonnière. Sein erster Instinkt, wenn er in einem neuen Land ankommt? „Ich gehe sofort auf den lokalen Markt”, sagt er. Neugier ist der Schlüssel zu dieser kulinarischen Reise, die sich an jeden Zwischenstopp anpasst, jedes Gebiet, jede gastronomische Kultur. Die Menüs an Bord sind daher weder einheitlich noch festgelegt: Sie werden stark von den Stopps beeinflusst, die die Reise bestimmen, bewahren aber den Geist der französischen Gastronomie und die DNA der Küche von Alain Ducasse. Jérôme Lacressonnière erinnert sich zum Beispiel an eine Paella, die an Bord der Le Lyrial bei der Abfahrt aus der spanischen Stadt Valencia zubereitet wurde. Die Küche an Bord steht ganz im Zeichen von Teilen und Austausch: „Wir sind hier, um den Passagieren zuzuhören und das gewisse Etwas zu bieten, das den Unterschied ausmacht”, fügt Jérôme Lacressonnière hinzu.

Während einer Masterclass wählte Amaury Bouhours einen der kulinarischen Schätze des Meeres: Austern. In ihrer Schale pochiert mit Verjus, Zitronenmarmelade, Meersalat und eingelegten Trauben, wird diese Delikatesse – ein fester Bestandteil der französischen Weihnachtstradition – durch die kreative Vision des Küchenchefs neu interpretiert.

In der Küche dreht sich alles um Nachhaltigkeit

Bestrebt, eine nachhaltige Gastronomie zu gewährleisten, die den aktuellen Herausforderungen entspricht, setzen sich die renommierten Köche, die auf unseren Schiffen kochen, intensiv für den Kampf gegen Verschwendung ein. Abfall zu vermeiden und Mengen anzupassen sind wesentliche Aufgaben für Jérôme Lacressonnière. „Der Koch des 21. Jahrhunderts muss sich stets der Bedeutung der Umwelt bewusst sein”, erklärt er. Diesen Ansatz teilt Amaury Bouhours, dem es wichtig ist, jedes Teil der Zutat zu verwenden. „Beim Fisch zum Beispiel verwenden wir die Gräten, den Rogen, den Kopf usw. Jeden Teil eines Gemüses, den wir nicht verwenden, geben wir an Land dem Gärtner als Dünger zurück.” Und er fügte hinzu: „Die Natur ist es, die uns heute ernährt. Sie ist es, die uns morgen und übermorgen ernähren wird. Sie ist das, was wir hinterlassen. Wir müssen jetzt auf sie achten.”

Diese zeitgenössische Küche steht ganz im Zeichen des Respekts vor der Umwelt, im Sinne dessen, was Reisen heute sein muss – bewusst und verantwortungsvoll.

Bildnachweis: © StudioPONANT-Adrien MORLENT

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