Sri Lanka, l’île du thé

Le trésor de Ceylan

Les chiffres sont étonnants pour un territoire si réduit. Malgré une superficie dix fois inférieure à la France, le Sri Lanka est le premier exportateur de thé de la planète. Avec quelque 300 000 tonnes de thé récoltées chaque année, il est le quatrième plus gros producteur. Chine, Inde, Kenya et Sri Lanka représentent en effet 75% de la production mondiale.

Cependant, les terres vallonnées du centre-sud du pays n’ont pas toujours été couvertes de ces arbustes aux feuilles fragiles, délicatement cueillies par des centaines de femmes en sari multicolores. Jusqu’au milieu du XIXe siècle, les Britanniques y font pousser du café. L’effondrement des prix, la concurrence et surtout un parasite détruisant tous les arbres à partir de 1869, poussent les propriétaires à se renouveler. Dès lors, Sri Lanka, l’île du thé connaît un véritable essor.

Culture du thé : un climat propice toute l’année

Si les théiers se sont définitivement imposés au Sri Lanka, c’est aussi parce que le pays possède un atout majeur : son climat. Le thé s’épanouit en effet dans un environnement humide, où la température reste constante, autour des 16°C. Les plateaux du sud du pays offrent justement un tel climat, permenttant aux arbres de ne connaître aucune période de dormance, et leurs feuilles peuvent être récoltées toute l’année.

Le Sri Lanka compte six régions principales, productrices de thé : Nuwara Eliya, Uva, Dimbula, Kandy, Ratnapura et Galle, réparties entre le niveau de la mer et 2 000 mètres d’altitude. Une amplitude qui donne au thé toutes ses subtilités et ses notes variées.

Le goût du thé

L’altitude à laquelle le thé est planté est déterminante. Toute sa palette gustative, des nuances les plus subtiles aux plus fortes, déterminera par ailleurs sa consommation, le matin ou l’après-midi. Guide rapide pour un parfait « tea time ».

De 0 à 600 m d’altitude poussent les thés de basses terres, aussi appelé low-grown. Leur infusion donne une boisson sombre, forte en goût. Ces variétés sont idéales pour les « Breakfast Tea » et supportent aisément un nuage de lait.

Poussant entre 600 et 1300 m d’altitude, les thés des plateaux, dits medium-grown, sont boisés et s’associent parfaitement à des notes d’agrumes.

Plus fins, les thés des hauteurs sont récoltés à partir de 1300 m d’altitude et développent des arômes très subtils et concentrés. Ils s’apparentent au Darjeeling, considéré comme le plus noble et le plus raffiné des thés. Les thés high-grown du Sri Lanka figurent de fait parmi les plus recherchés.

Les couleurs du thé

La couleur du thé dépend de l’oxydation, qui entraîne le noircissement des feuilles et influence le goût du thé. La chlorophylle notamment subit une transformation qui entraîne la pigmentation des feuilles en noir. Ce processus est stoppé lorsque ces dernières sont exposées à une source de chaleur.

À chaque couleur de thé son processus de fabrication. Pour le thé blanc, on prélève sur les meilleurs arbres le bourgeon et ses deux feuilles adjacentes. Les récoltent sèchent 2 à 3 jours, laissant ainsi aux feuilles le temps de s’oxyder et se teinter de notes d’argent. Une dernière phase de séchage, entre 10 et 20 minutes, permettent enfin la bonne dessiccation des feuilles.

Pour le thé vert, de jeunes feuilles sont sélectionnées au bout des branches. Étape importante, la fixation dure quelques heures et détermine couleur, odeur et goût du thé. Les feuilles sont ensuite roulées à la main, pendant près d’une heure. Enfin, les feuilles sont chauffées à 65-70°C, pendant 20 minutes.

Quant au thé noir, le séchage de ses feuilles dure quelques heures. Il précède la phase de roulage, une à deux heures dans une très forte humidité ambiante, à une température de 20°C. Si l’un de ces facteurs n’est pas respecté à la lettre, la récolte est perdue. Dernière étape, le séchage dure 30 minutes à 120°C. C’est alors que sont fixés la couleur, l’odeur et la saveur du thé noir.