Le café en Méditerranée, une boisson culte

 À chaque pays ses spécialités de café

Parti de sa lointaine Éthiopie quel fascinant destin que celui du café en Méditerranée ! D’Orient en Occident, arabica ou robusta, il est aujourd’hui partout synonyme de partage et de convivialité. Petite balade gourmande au gré des concoctions à savourer.

La longue épopée du café

Si l’origine du café reste nimbée de mystère, c’est dans la Corne d’Afrique qu’il trouverait ses racines, sur les terres d’Abyssinie, actuelle Éthiopie, dans la province de Kaffa. Les précieuses « cerises » auraient ensuite fait leur chemin vers le Nord, traversé la mer Rouge et accosté au port de Mokha au Yémen. C’est là, au XV^e siècle, que commence réellement la diffusion de la tonifiante boisson qui atteint la cité égyptienne du Caire et la capitale ottomane Constantinople, deux carrefours des civilisations entre Orient et Occident.

Des maisons de café égyptiennes aux terrasses parisiennes, la culture du café en Méditerranée se veut à l’image de ses rivages, plurielle et diverse. En l’assimilant dans leurs traditions, leurs habitants l’ont érigé en boisson culte.

D’Égypte en Turquie, le goût des origines

En Égypte, poussez les portes d’une qahveh khaneh – « maisons de café » – et goûtez à l’ancestral awha. Il se savoure sâda (sans sucre), mazbout (sucré juste ce qu’il faut) ou sukkar ziyâda (très sucré). On le retrouve aussi sous l’appellation de « café turc », en référence non pas à une paternité historique non avérée, mais à sa méthode de préparation millénaire héritée de l’Empire ottoman. Il s’obtient par décoction (non filtré) à partir de grains finement moulus et mélangés à l’eau chaude dans une petite casserole de cuivre (cezve en turc). Un café souvent parfumé d’épices, cardamome ou cannelle, qui lui apportent profondeur et complexité.

Très appréciée dans le sud-est de l’Anatolie, le menengiç kahvesi se prépare à partir de pistaches Térébinthe en lieu et place des grains de café. Des pistaches issues des pistachiers sauvages qui abondent dans la région. Plus relaxant que le café turc classique, le menengiç kahvesi était la boisson favorite des Ottomans qui répandirent ses doux arômes de noisette dans tout l’empire.

Le café grec, un rituel

En Grèce, vous en trouverez dans chaque village et hameau : imprégnez-vous de l’atmosphère conviviale et authentique du kafeneio, où l’on se retrouve pour discuter, jouer au backgammon ou simplement observer le temps qui passe. Là encore, on vous demandera « sketo ? », « metrio ? » ou « glyko ? ». Nature, moyennement sucré ou très sucré ? Car comme en Turquie, il se prépare en décoction à partir d’une mouture très fine dans un traditionnel pot en cuivre, le birki.

À l’intime kafeneio des villages répond la vibrante kafeteria des grandes villes. Sur ses tables, une star : l’authentique café frappé grec. Préparé à partir de café soluble, d’eau froide, de sucre et de beaucoup de glaçons, on secoue le tout au shaker pour obtenir un mélange des plus mousseux. La jeunesse grecque en est folle !

L’Italie, pionnière dans l’art du café

Ce sont les Vénitiens qui, les premiers, introduisent le café en Europe. Bien plus qu’une boisson, il est en Italie synonyme d’art de vivre. À commencer par sa plus simple – et puissante ! – expression : l’espresso. Court et intense, on le boit au comptoir des cafeterias, on le partage, on l’offre parfois. On le serre ristretto, soit « serré », lungo, « allongé », doppio, « double » ou encore  corretto, « corrigé » avec de la liqueur. Mais aussi mélangé avec une grande quantité de lait chaud et couronné d’une aérienne mousse de lait, inévitable cappuccino. Ou dans sa version alternative, juste « marqué » d’une pointe de mousse de lait, le café macchiato.

Que diriez-vous de « noyer » – affogare – une gourmande boule de glace vanille d’un espresso ? C’est le secret du savoureux café affogato. Une délicieuse création italienne, à mi-chemin entre boisson et dessert glacé, souvent serti de cantuccini, ces biscuits croustillants aux amandes originaires de Toscane.

Le café en France, douceur et élégance

En France, l’ « espresso » devient l’ « expresso ». Légèrement plus allongé que son cousin italien, il se boit dans le même esprit de convivialité. Pour plus de douceur, on peut ajouter du lait. On parle alors de « café au lait » lorsque café noir et lait chaud sont mélangés à parts égales. Ou de « café noisette » lorsqu’une petite quantité de lait ou de crème vient donner une élégante couleur « noisette » à votre expresso.

Si en France on parle volontiers de « café viennois », ne demandez pas de wiener kaffee à Vienne, on ne vous comprendrait pas. En Autriche, on l’appelle le einspänner, le café des « cochers ». L’héritage de cette habitude passée pour les cochers de se réchauffer les mains (et le cœur) entre deux courses, avec un café chaud surmonté de crème fouettée. Le tout parfois saupoudré de cacao ou de chocolat râpé. Dégusté froid, le café viennois devient à Paris, le « café liégeois », généreuse association de café froid et de crème glacée au café et à la vanille, surmontée de chantilly.

En Espagne, la passion du café

Arrivé plus tardivement en Espagne, le café y est non moins populaire. À l’instar de son classique café con leche, expresso mélangé à une grande quantité de lait. Ou de son café bombón, véritable friandise associant café sucré et lait concentré. Servi dans une tasse transparente, il laisse admirer ses couches distinctes dans un élégant « noir et blanc ». De même, le barraquito, variante insulaire incontournable des îles Canaries, voit se glisser, entre lait concentré et café, une « strate » de liqueur, le tout coiffé de mousse de lait garni de poudre de cannelle et de zestes de citron. Un trait de brandy ou de rhum vient quant à lui rehausser le traditionnel carajillo.

Synonyme de pause estivale, le café con hielo est un café chaud accompagné d’un verre rempli de glaçons. Versez le sur les glaçons et profitez d’un délicieux café glacé. Derrière cette apparente simplicité, quelques détails peuvent néanmoins faire la différence : pour un arôme parfait, on préfèrera ainsi la poudre d’un robusta moulue aussi finement que possible. Il se sert traditionnellement sucré. Libre à vous d’ajouter une goutte de lait.

Crédits photos : ©iStock ; ©PONANT/J. Fabro

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