Quand la cuisine d’Alain Ducasse s’invite à bord

Rencontre avec Amaury Bouhours et Jérôme Lacressonnière

Alain Ducasse, ce sont des restaurants étoilés partout dans le monde. C’est aussi un engagement, un ADN culinaire reconnaissable entre mille, que les voyageurs ont la chance de goûter au quotidien à bord des navires PONANT. Régulièrement de grands chefs sont invités pour proposer des dîners de galas exceptionnels et des masterclass. Jérôme Lacressonnière, Directeur de Ducasse Conseil, et Amaury Bouhours, chef du Meurice Alain Ducasse, nous ont ouvert les coulisses de la cuisine du Bougainville, le temps d’une croisière…

Une histoire de trajectoires

Quête de l’excellence, passion du produit et recherche de l’expérience gustative lient profondément Jérôme Lacressonnière et Amaury Bouhours, deux hommes plongés dans le monde de la gastronomie haut de gamme, embarqués dans l’aventure culinaire proposée par PONANT.  Leur dénominateur commun ? La figure paternelle d’Alain Ducasse, le célèbre chef monégasque, dont le nom prestigieux  accompagne leurs carrières respectives. Chef étoilé, Jérôme Lacressonnière est en effet depuis plusieurs années à la tête de Ducasse Conseil, mettant à profit son expertise et son savoir-faire pour proposer le meilleur de la cuisine française aux passagers des croisières PONANT. « C’est un couteau suisse », dit de lui Amaury Bouhours. « Il s’adapte au lieu, aux produits, à la thématique, à l’expérience souhaitée par les clients. » Chef du restaurant gastronomique doublement étoilé Le Meurice Alain Ducasse, ce dernier a rejoint l’aventure PONANT en devenant l’un des chefs invités d’honneur sur les croisières. L’art culinaire de ces deux passionnés met à l’honneur l’esprit d’Alain Ducasse : une recherche du goût juste et authentique, avec un accent porté sur l’harmonie, qui passe également par le dressage. Cette quête d’un idéal ne peut se réaliser sans donner une priorité absolue aux produits locaux et de saison, dans un respect profond des éleveurs et cultivateurs.

PONANT est associée depuis 2016 à Ducasse Conseil, une entreprise dirigée par le chef étoilé Alain Ducasse. Ce partenariat prestigieux vise à garantir à bord une gastronomie d’exception, ainsi que des prestations délivrées par un personnel formé à un haut niveau de compétence. Véritable réussite, cette alliance a su répondre aux exigences des passagers français et internationaux en quête de services haut de gamme et d’expériences inoubliables, avec la présence régulière de grands chefs pour des dîners de galas et des masterclass exceptionnels.

Cuisine de voyage, cuisine de partage

Pour officier à bord des croisières PONANT, il faut être créatif, maîtriser les cuissons et savoir combiner les ingrédients avec justesse. Mais il s’agit aussi de connaître parfaitement le produit, en sélectionnant le meilleur du terroir de chaque région, en partant à la rencontre d’artisans soucieux d’offrir le meilleur de la mer et de la terre. « Nous aimons nous inspirer de l’endroit où nous nous trouvons », raconte Jérôme Lacressonnière. Son premier réflexe, lorsqu’il débarque dans un nouveau pays ? « Je me rends immédiatement sur le marché local », explique-t-il. Une curiosité qui est la clé de cette cuisine du voyage, s’adaptant à chaque escale, chaque territoire, chaque culture gastronomique. Les menus proposés à bord ne sont donc pas uniques ni figés : tout en gardant l’esprit de la gastronomie française et l’ADN de la cuisine d’Alain Ducasse, ils sont profondément influencés par les escales qui rythment le voyage. Jérôme Lacressonnière se souvient par exemple d’une paëlla cuisinée à bord du Lyrial, au départ de la ville espagnole de Valence. La cuisine à bord, c’est bien celle du partage et de l’échange : « Nous sommes là pour écouter les passagers, leur apporter la petite attention particulière qui fera toute la différence », ajoute Jérôme Lacressonnière.

À l’occasion d’une  masterclass, Amaury Bouhous a par exemple choisi de célébrer l’un des trésors culinaires de la mer : l’huître. Pochée dans sa coquille, agrémentée de verjus, d’une marmelade de citrons, de laitue de mer et de raisins façon pickles… ce produit star des tables de fête se révèle à travers la vision créative du chef.

En cuisine, tous responsables

Soucieux de garantir une cuisine responsable, en adéquation avec les problématiques actuelles, les chefs de renom qui officient sur nos navires sont profondément investis dans la lutte contre le gaspillage. Éviter les déchets, ajuster les quantités : des missions primordiales pour Jérôme Lacressonnière. « Le cuisinier du XXI^e siècle doit toujours avoir en tête l’importance de l’environnement », précise-t-il. Une démarche largement partagée par Amaury Bouhours, qui tient à utiliser les produits dans leur entièreté. « Pour le poisson par exemple, nous allons utiliser les arêtes, les œufs, la tête… Quant aux légumes, à terre, tout ce qui ne sera pas utilisé sera redonné au maraîcher afin qu’il l’utilise comme engrais pour nourrir sa terre. » Et de poursuivre :  « La nature, c’est ce qui nous nourrit aujourd’hui. C’est ce qui nous nourrira demain, après-demain. C’est ce que nous allons laisser derrière nous. Nous devons en prendre soin maintenant. »

Cette cuisine d’aujourd’hui est celle du respect de l’environnement, à l’image de ce que doit désormais être le voyage, réalisé en toute conscience.

Crédits photos :  © StudioPONANT-Adrien MORLENT

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