Haute gastronomie et exploration polaire

PONANT et DUCASSE Conseil : une philosophie commune

C’est en 2016 que s’est noué un partenariat ambitieux entre PONANT et DUCASSE Conseil, le cabinet d’expertise fondé par le célèbre chef étoilé. Après un diagnostic opérationnel lors d’une croisière en Nouvelle-Zélande, DUCASSE Conseil a proposé, en collaboration avec les équipes PONANT, une toute nouvelle identité culinaire qui fait la part belle aux assiettes saines, gourmandes et élégantes, à la gastronomie haute-couture qui se déguste au fil de l’eau. Déclinée sur tous les bateaux de la flotte, cette nouvelle partition gastronomique a ainsi vu naître quelque 500 recettes en quatre ans. 

Si ce partenariat existe et s’inscrit dans le temps, c’est sans conteste parce que la Maison DUCASSE Paris et PONANT partagent une même philosophie : celle d’offrir au public un service d’excellence. Confiance et enrichissement mutuel sont les maîtres-mots de cette collaboration au long cours. « On reçoit autant qu’on donne, commente le chef Jérôme Lacressonnière, directeur chez DUCASSE Conseil. Il y a entre nous une transmission du savoir-faire, le partage d’une expertise.On apprend beaucoup avec les équipes PONANT, c’est un vrai travail d’échange et la clé du succès, pour servir au mieux les passagers ». 

Et parce qu’à bord du Commandant Charcot, la gastronomie s’impose comme une pièce maîtresse du puzzle, DUCASSE Paris et PONANT ont proposé une expérience aussi inédite que fructueuse.

Des chefs PONANT au restaurant Louis XV-Alain Ducasse

Pour que cette cuisine haute-couture voyage à bord du nouveau navire, le chef cuisinier exécutif Florent Delfortrie, le chef pâtissier Michel Jurek et le directeur de restaurant Baptiste Regnault sont ainsi partis à Monaco pour une immersion de quatre jours à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo dont le Louis XV-Alain Ducasse est le fleuron. « Nous avons été reçus par Franck Cerutti, le chef exécutif de tout l’hôtel. Il nous a fait faire le tour des cuisines du Louis XV et du Grill, nous a montré les coulisses, puis il nous a laissé au restaurant Le Grill avec le chef Patrick Laine, une étoile Michelin », se souvient Michel Jurek. Si le premier jour s’est achevé par une rencontre avec Dominique Lory, chef du restaurant triplement étoilé Louis XV, la seconde a commencé avec la venue d’Alain Ducasse lui-même : « C’était totalement abstrait pour moi de me retrouver devant lui, c’était très intimidant. Mais nous avons pu discuter ensemble du projet du Commandant Charcot et nous avons échangé autour des futurs menus », explique Florent Delfortrie. 

Cet échange a permis d’évoquer les trois restaurants du navire, les exigences, la logistique spéciale d’une cuisine « à bord ». Comment prévoir tous les menus à l’avance, puisqu’à bord, pas de marché ? Comment renouveler la carte pour ne pas lasser les passagers ? Comment relever ce défi ? Tout au long de ce stage, les chefs PONANT ont mis la main à la pâte, acquis des savoir-faire nouveaux, échangé autour de ce qui fait l’essence de la restauration de luxe, observé le ballet fluide des différents services du restaurant Le Grill et du Louis XV-Alain Ducasse. Ils sont allés au marché de Nice en compagnie de Dominique Lory et ont même dégusté le menu d’exception du Louis XV-Alain Ducasse. « On ne pouvait pas mieux rêver ! » lance Michel Jurek. « C’était extraordinaire ! », conclut Florent Delfortrie.

La gastronomie à bord du Commandant Charcot

Charge aux trois hommes de transmettre désormais le fruit de cette expérience à leurs équipes, avant la première traversée du Commandant Charcot. « Nous avons dû créer des postes qui n’existaient pas auparavant, souligne Florent Kuhry, un des deux directeurs hôteliers du navire, tel celui de chef de réception qui va superviser l’organisation de la réception. Nous devons nous assurer quotidiennement que service et restauration soient au niveau des attentes des voyageurs ». Une formation de l’équipe en salle est également prévue avec la Dorchester Academy, pour que l’excellence du service réponde à celle des cuisines.

30 000 tonnes, 235 membres du personnel, 135 suites et donc… trois restaurants. Ce navire hors du commun se devait de jouer une partition gastronomique exceptionnelle. « J’aime beaucoup l’idée que les voyageurs vont découvrir des horizons lointains, la beauté rude des paysages polaires, donc un dépaysement maximum – et puis qu’ils iront ensuite prendre leur repas dans ces restaurants tout de douceur, de confort et d’élégance pour savourer une cuisine française raffinée », précise Alain Ducasse. 

Une promesse qui va devenir réalité à bord du Commandant Charcot. Chacun des trois restaurants aura sa propre signature, avec l’expérience unique de l’hospitalité à la française. En terrasse, le bar Inneq propose une offre variée en journée, mais également une carte permanente. Du côté du restaurant gastronomique Nuna, place à une cuisine naturelle, saine et gourmande du petit-déjeuner au dîner. Quant au Sila, il offre un buffet aussi original que copieux. Arts de la table, service, sommellerie, ambiance, tout sera mis au diapason pour offrir des souvenirs culinaires inoubliables.