Les secrets de la Vanille

Itinéraires vanillés entre La Réunion et Madagascar

Îles tropicales au climat doux, La Réunion et Madagascar sont les terres de prédilection des meilleures vanilles du monde. Et pourtant : l’orchidée Vanilla planifolia, qui produit les fameuses gousses parfumées, n’est pas originaire de l’océan Indien… mais d’Amérique centrale. Elle ne doit sa présence en Afrique qu’aux hasards des conquêtes européennes. Et constitue aujourd’hui l’une des richesses les plus remarquables de ces deux îles. Celles-ci sont d’ailleurs les premiers producteurs de vanille au monde, avec plus de 75 % du total. 

Pour découvrir les secrets de cette gousse mythique, rien de plus simple : direction les nombreuses vanilleraies qui parsèment leurs côtes, comme la Roulof à La Réunion ou les domaines de Sambava à Madagascar. Selon la saison, vous pourrez y admirer la luxuriance des lianes de vanille, l’élégance de la fleur de vanille aux teintes jaune pâle (d’octobre à décembre) ou la complexité de la récolte (juin à septembre). L’occasion d’une immersion au cœur d’un savoir-faire séculaire.

Car la vanille que nous connaissons résulte d’une série d’opérations délicates. À commencer par la pollinisation de la fleur : celle-ci s’effectue à la main, car la seule abeille capable de remplir cette tâche ne vit qu’au Mexique. Lorsque la gousse apparaît, elle est cueillie, passée à l’eau chaude, puis laissée à sécher au soleil pendant de nombreux mois. Ce long processus fait d’ailleurs de la vanille la deuxième épice la plus onéreuse du monde, après le safran. Si vous visitez la plantation pendant la période de séchage, le parfum est souvent particulièrement capiteux, entre miel, fleurs et cuir… Des arômes irrésistibles !

Des vertus éternelles

Découverte au XVe siècle par les conquistadors espagnols, et introduite en Europe par Hernán Cortés, la vanille ne tarde pas à se répandre dans les cours du Vieux Monde. Les aristocrates l’utilisent d’abord comme addition au chocolat noir, une autre nouveauté venue des Amériques. On lui prête alors de nombreuses vertus plus ou moins fantaisistes : relaxantes, médicinales ou encore aphrodisiaques. Mais la véritable révolution a lieu au XVIIe siècle, lorsque les Français imaginent l’intégrer à leurs pâtisseries. La glace à la vanille fait alors son apparition… Une trouvaille qui plaît tant au président américain Thomas Jefferson, au cours d’une visite à Paris, qu’il en rapporte la recette aux États-Unis. Celle-ci est aujourd’hui précieusement conservée par la Librairie du Congrès ! Aujourd’hui, on l’utilise en gousse, en extrait de vanille, en poudre de vanille ou en sucre vanillé pour préparer de nombreux entremets… ou même des rhums arrangés.

Bourbon… pourquoi ?

La vanille Bourbon, qui pousse uniquement à Madagascar et à La Réunion, est considérée comme la meilleure vanille au monde. C’est d’ailleurs celle que tous les grands chefs choisissent pour parfumer les crèmes pâtissières ou les crèmes anglaises. D’où vient ce nom ? Tout simplement du fait que La Réunion s’appelait île Bourbon du temps de la présence française, en référence à la dynastie régnante. Petite astuce pour les gourmets : la vanille Bourbon dite “givrée” est sans doute la plus savoureuse… car elle est parsemée de petits cristaux blancs riches en vanilline, la molécule qui donne son parfum unique à la gousse.