Clint Grech et Laetitia Ouspointour : regards croisés

Accords de saveurs en Méditerranée

Clint Grech et Laetitia Ouspointour… Lui est chef étoilé du De Mondion à Malte, gardien d’un héritage culinaire métissé. Elle est vigneronne, œnologue et sommelière, « passeuse » d’histoires et de saveurs. Invité à bord d’une croisière gastronomique PONANT EXPLORATIONS en Méditerranée dans le cadre d’un partenariat avec Relais & Châteaux, ce duo passionné partage leurs visions de la gastronomie.

Qu’est-ce qui nourrit votre créativité au quotidien ?

Clint Grech : Depuis la terrasse de mon restaurant, perché au sommet des fortifications de Mdina, j’ai la chance de profiter d’une vue incroyable sur Malte. J’aperçois les agriculteurs dans leurs champs le matin, puis les lumières scintillantes des villes la nuit… Ce paysage en perpétuel mouvement nourrit ma cuisine. Ses couleurs, ses reliefs et ses saisons se reflètent en harmonie dans l’assiette.

Laetitia Ouspointour : Le vin me fascine car c’est le seul produit pour lequel les hommes se dépassent à ce point. Soumis aux caprices de la météo, ils plantent des vignes dans des endroits incroyables, bâtissent des murets face à la mer, et ce sans aucune garantie de récolte. Cet acharnement donne un sens profond à mon métier. Je pense à mes grands-parents [Laetitia Ouspointour est petite-fille de vignerons dans le Bordelais, ndlr], à cette fascination de les voir prendre soin d’une plante pour créer quelque chose de magique. Pour moi, déguster un vin, c’est faire parler un paysage.

Comment faire dialoguer l’héritage de la tradition et l’audace de la modernité ?

C.G. : Au carrefour de nombreuses grandes civilisations, Malte a hérité d’une formidable mosaïque de cultures. Ma cuisine se veut le miroir de cette histoire : un misto, un métissage où se croisent de multiples épices. J’aime faire dialoguer cet héritage avec le présent. Revisiter des plats traditionnels tels que l’Aljotta, cette soupe de poisson maltaise, ou le civet de poulpe pour leur insuffler une touche raffinée, sans jamais trahir la richesse de leurs origines méditerranéennes.

L.O. :  Je me vois comme une « passeuse ». En tant qu’héritière d’un domaine familial à Bordeaux, je suis profondément attachée à cet héritage. Mais je trouverais dommage que cet univers fascinant reste réservé à une petite élite. D’où mon désir de créer des ponts : jongler avec les traditions pour les traduire dans un langage accessible et sensoriel à destination d’un public passionné et exigeant.

Au restaurant étoilé De Mondion de l’hôtel The Xara Palace – Relais & Châteaux, à Malte, le chef Clint Grech signe une interprétation moderne et raffinée de l’identité culinaire maltaise. Il y sublime les produits locaux, notamment ceux de ses propres jardins, les Xara Gardens.

Que vous évoque l’idée de transmission ?

C.G. :  Lorsque je recrute un jeune cuisinier, je regarde au-delà de la technique : ce qui m’importe avant tout, c’est sa qualité humaine. Je valorise l’humilité, la discipline et la passion. Je recherche des esprits curieux, animés d’une véritable soif d’apprendre et une grande capacité d’écoute. Mais par-dessus tout, ce qui compte, c’est de discerner cette étincelle, ce potentiel qui, avec le temps, fera d’eux de grands chefs.

L.O. : Mes ateliers sont souvent liés aux émotions, en travaillant sur les arômes auxquels les gens sont sensibles. Aussi, si j’avais une seule chose à transmettre pour décomplexer quelqu’un face au vin, ce serait de prendre du plaisir et de s’écouter. Faire tomber toutes ces idées reçues et se concentrer sur ce qu’on aime, sur qui l’on est.

Quelle est pour vous la clé d’un accord mets et vins réussi ?

L.O. : Lorsque mets et vins se révèlent et se subliment mutuellement ! C’est un équilibre délicat à trouver, un travail d’orfèvre qui se joue beaucoup sur les textures. Ma démarche consiste à m’appuyer sur cette connaissance pour orchestrer un véritable dialogue entre le plat et le vin. C’est une conversation où chacun doit trouver sa juste place : la star reste le chef et mon rôle est de lui proposer la plus belle réplique. 

C.G. : Je le conçois comme un dialogue créatif pour orchestrer une expérience inoubliable. Si le plat est souvent le point de départ, il arrive qu’un grand vin m’ouvre de nouvelles perspectives. Une coupe de champagne servie en aperitivo, par exemple, peut donner le ton et inspirer les saveurs qui vont suivre. Un vin peut absolument être l’étincelle d’une toute nouvelle création.

Vigneronne, œnologue et sommelière, Laetitia Ouspointour a fondé L.O. Wine pour partager sa passion à travers des ateliers « décomplexés ». Une triple expertise qui lui permet de raconter le vin, de la vigne au verre.

Au-delà de la dégustation, quel est le souvenir que vous souhaitez laisser à vos convives ?

C.G. : J’aimerais qu’ils emportent un souvenir qui ressemble à la Méditerranée. Un hommage à la mer, à ses saveurs et à son âme. 

L.O. : Quand les gens me disent simplement : « On s’est amusé tout en apprenant », je sais que la mission est réussie. Le plaisir partagé, c’est la seule chose qui compte… et la plus belle des récompenses.

Crédits photos : De Mondion ; @lowine.

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