Francis Fauvel, un chef à bord !

5 questions pour un cuisinier audacieux

Passionné par le bon produit, par la cuisine juste et authentique, le chef Francis Fauvel a fait ses armes aux fourneaux auprès d’Alain Ducasse à Monaco et dirige aujourd’hui sa propre brigade au Ducasse sur Seine. Avant de prendre le large sur la croisière PONANT Saveurs, vignes et océan, il nous en dit un peu plus sur ses voyages culinaires, hors des sentiers battus de la gastronomie. Rencontre…

Vous avez récemment pris les commandes du restaurant à bord de Ducasse sur Seine. Quelle a été la genèse de ce projet ambitieux ?

Francis Fauvel : C’est un beau projet initié en mai 2018 et lancé officiellement en septembre. J’ai eu le privilège de participer à l’élaboration de la carte avec Alain Ducasse, puis à la construction des équipes et enfin à la phase de mise en place sur le bateau. Nous avons la chance d’officier sur la plus belle avenue fluviale au monde et proposons une cuisine gastronomique entièrement préparée à bord.

Bien sûr, cela impose un certain nombre de contraintes, à commencer par l’espace disponible pour la cuisine. Heureusement, la nôtre est particulièrement bien agencée ! Ensuite, cet espace réduit nous impose de travailler sans réserve aucune, et donc en flux tendus. Enfin, nous devons prendre garde à la consommation d’eau et d’électricité. Le bateau est 100 % électrique, et son autonomie est de 4 heures.

Vous avez commencé à travailler dans l’univers d’Alain Ducasse au Louis XV à Monaco : quels souvenirs avez-vous gardé de cette expérience ?

Francis Fauvel : J’ai tout gardé ! Ce fut une expérience exceptionnelle où j’ai pu apprendre les bases de la cuisine de monsieur Ducasse. C’était aussi mon premier restaurant triplement étoilé, où bon nombre de chefs reconnus sont passés. Les maîtres mots : la sélection des produits, le goût, le fait de pouvoir apprendre et maîtriser les techniques de cuisson et de préparation.

Vous allez officier sur la croisière PONANT Saveurs, vignes et océan : qu’avez-vous envie de partager avec les passagers ?

Francis Fauvel : Je souhaite leur faire vivre une expérience telle qu’ils pourraient en vivre dans mon restaurant. Je vais préparer une carte spécifique, y amener ma touche personnelle, un peu de mon identité.

Un voyage culinaire qui vous a particulièrement marqué ?

Francis Fauvel : Récemment, j’ai eu la chance d’aller au Japon. De la préparation des sushis et makis, je n’avais que des connaissances occidentales, et j’y ai découvert une tout autre réalité. Produits, techniques de cuisson, d’assaisonnement : tout était nouveau pour moi. Ce voyage m’a profondément marqué.

Un accord terre/mer que vous aimez cuisiner ?

Francis Fauvel : Le bar accompagné d’une sauce au vin rouge cuisiné avec des ailerons de volaille. J’aime cette association qui donne du relief à ce poisson carnassier.

… un livre : Le Routard

… une musique : « Adventure Of A Lifetime » de Coldplay

… un film : Pirates des Caraïbes

De Lisbonne à Portsmouth, PONANT vous invite à une croisière gastronomique et œnologique d’exception en partenariat avec Ducasse Conseil et Château Latour.