Les 10 spécialités vietnamiennes à goûter absolument

C’est LE plat de référence au Vietnam : le plus connu, celui que l’on trouve au menu de toutes les gargotes et dans toutes les marmites des marchands de rue. Consistante et abordable, cette soupe (à prononcer feu-euh) originaire de Hanoï, se déguste dès le petit-déjeuner. Dans un bouillon clair à base d’os à moelle et de gingembre, qui a mijoté de longues heures, on ajoute des lamelles de bœuf, de l’oignon et du nuoc nam, ainsi que des épices : des clous de girofle, de la badiane, des graines de coriandre, du poivre, de la cannelle et de la cardamome. Au moment de servir, on ajoute des nouilles de riz, des pousses de soja crues, du basilic thaï, du citron vert, du piment frais, de la menthe et de la coriandre fraîche.

Tout est dans le nom du plat : cá = poisson, kho = cuire dans la saumure de poisson et tộ = grand bol ! 

Au Vietnam, le poisson d’eau douce est une des principales sources de protéines. Aussi, pour préparer cette spécialité, on préfère le panga ou le poisson-chat, bien que le saumon, plus facile à trouver en Occident, peut aussi servir de base. Le poisson est mis à mariner avec de l’échalote et de l’ail hachés, et de la sauce nuoc mam. Pendant ce temps, on prépare un caramel auquel on incorporera le poisson, le piment et de l’eau de coco. En fin de cuisson, la ciboulette chinoise, avec son léger goût d’ail, vient relever le tout.

Les bánh bao sont de petites brioches farcies et cuites à la vapeur. Originaires de Chine, ils ont été adoptés par les Vietnamiens qui ont revu la recette selon leurs goûts. La pâte est cuisinée à partir de farine de blé et de riz, de levure de boulanger et de levure chimique, de lait et de sucre. Quant à la farce, elle se compose de porc haché, de champignons parfumés ou de champignons noirs, d’œuf dur, de saucisse chinoise et de châtaigne d’eau. Tous les Vietnamiens, qui les dévorent à toute heure, s’accordent à dire qu’un bánh bao réussi se reconnaît au moelleux et à la blancheur de sa pâte.

Originaire du sud du pays, le bò bún, ou bún bò en vietnamien, est un des plats locaux qui a su se faire une place sur les menus des restaurants occidentaux, même s’ils ne sont pas spécialisés dans la cuisine asiatique. Dans un grand bol, on place des vermicelles de riz auxquels on ajoute de petits morceaux de viande de bœuf sautés après avoir marinés dans de l’ail, du nuoc mam, du sucre et de la citronnelle. Viennent ensuite des nems coupés en tronçons, des rondelles de carotte et de concombre vinaigrées ou crues, des pousses de soja, de la menthe et de la coriandre. Le tout est saupoudré de cacahuètes et assaisonné avec une sauce nuoc mam à l’ail et au piment doux. Un pur régal.

On s’installe autour de la table et on pose en son centre une énorme marmite sur son réchaud.  À l’intérieur, un bouillon à base d’os à moelle, de plat de côtes, d’oignon, de gingembre, d’ail et de citronnelle, frémit. On y plonge des lamelles de filet de bœuf, ou parfois des crustacés, des légumes comme les poivrons ou le chou chinois. On peut aussi y faire cuire des nouilles si l’on n’accompagne pas son plat avec du riz. Le lẫu bò est la version vietnamienne de la fondue, à partager !

Inattendu parce que les bánh cuốn, ces raviolis typiques du nord du pays, se dégustent au petit-déjeuner ! La pâte est préparée à base de farine de riz et cuite à la vapeur. Pour ce faire, on la verse sur un tissu très fin tendu au-dessus d’une marmite à vapeur. Une fois la pâte prête, on la farcit avec de la viande de porc haché et des champignons noirs. Les raviolis vietnamiens se servent avec de l’oignon frit et des tranches de mortadelle locale, aussi connue sous le nom de « pâté de porc ».

Le hủ tiếu est une délicieuse soupe que l’on retrouve principalement à Hô Chi Minh-Ville. Son nom complet est Hu Tiêu Nam Vang, soit littéralement : soupe de nouilles Phnom Penh. Et pour cause : elle a été créée dans la capitale cambodgienne par des immigrants chinois. La recette a ensuite été importée dans l’ancienne Saïgon. On la consomme à tout moment de la journée que ce soit dans la rue, au marché ou dans les restaurants. Elle se compose d’un bouillon goûtu, préparé à base de porc, de carcasse de poulet, de crevettes et de calamars séchés, de sauce soja, d’oignons et d’échalotes. À ce breuvage, on ajoute des nouilles, des œufs de caille, de grosses crevettes, du porc, de l’ail, du céleri, de la ciboulette, du piment, des pousses de soja et du citron vert.

Ce délicieux entremet régale les amateurs au petit-déjeuner ou en dessert. Le tàu hũ nước đường ou tofu au sirop de gingembre est très simple à préparer. Il s’agit de lait de soja caillé (tofu) arrosé de sirop au gingembre. On peut même ajouter du jus de coco dans la fabrication du tofu. Loin de la consistance qu’il prend pour les plats salés, le tofu est ici onctueux, proche de la panna cotta.

Voilà une recette qui trouve son origine directement dans l’Histoire contemporaine du pays. Pendant la guerre du Vietnam, le lait et la crème sont devenues des denrées extrêmement rares et coûteuses. Afin de satisfaire sa clientèle désireuse de continuer à consommer des cappuccinos, un barman du Sofitel Legend Métropole Hanoï, nommé Nguyên Van Giang, eut l’idée géniale de mélanger un jaune d’oeuf et du sucre au café. En résulte un breuvage surmonté d’une mousse onctueuse et sucrée, à boire à l’aide d’une petite cuillère. Il est considéré comme le meilleur cocktail du pays !