5 questions à Cristeta Comerford

Quand la gastronomie devient un art diplomatique

Invitée à bord du Commandant Charcot pour une croisière dans le golfe de Botnie  la cheffe Comerford, première femme à diriger les cuisines de la Maison-Blanche, et qui a été au service de cinq chefs d’État, évoque pour Escales l’art de la table comme instrument de dialogue entre les nations.

Comment êtes-vous devenue cheffe exécutive de la Maison-Blanche ?

En 1996, je travaillais dans un restaurant de Washington D.C., lorsqu’on m’a invitée à prêter main-forte lors d’un dîner d’État en l’honneur de Nelson Mandela. Quelques mois plus tard, le chef exécutif Walter Scheib m’a proposé de rejoindre la brigade présidentielle. Après un long contrôle de sécurité, j’ai intégré la Maison-Blanche comme sous-chef. En 2005, parmi plus de 450 candidats, j’ai été choisie par le président George W. Bush et la Première dame Laura Bush. 

Réunion annuelle du Club des Chefs Des Chefs accueillie par le président Barrack Obama, organisée par le fondateur Gilles Bragard, le 23 août 2013.

Comment concilier créativité culinaire et protocole diplomatique ?

À la Maison-Blanche, chaque repas reflète. Un chef y met toujours un peu de sa personnalité, mais l’objectif premier reste de satisfaire ceux pour qui l’on cuisine. Il faut aussi penser aux invités venus du monde entier : chefs d’État, souverains, chanceliers… La diplomatie culinaire consiste à présenter la gastronomie américaine tout en rendant hommage aux traditions de l’autre

La cheffe exécutive de la Maison-Blanche, Cristeta Comerford (à droite), la cheffe pâtissière exécutive Susan Morrison (à gauche), le chef Mario Batali (au centre). Avant-première du dîner d’État en l’honneur du Premier ministre italien Matteo Renzi, le 18 octobre 2016.

D’où vous vient cette passion pour la cuisine, et comment continue-t-elle de vous accompagner ?

Ce n’est pas un travail, c’est une vocation. J’ai eu la chance de rencontrer très tôt des chefs qui ont cru en moi. À Chicago, le premier — qui était d’ailleurs président de la Fédération américaine des chefs — m’a impressionnée dès l’instant où je l’ai vu avec sa toque immense. J’avais 24 ans. Je suis entrée au garde-manger et j’ai gravi les échelons. Ces mentors ont façonné ma manière de travailler et m’ont appris à tout apprécier dans ce métier, des gestes les plus simples aux plats les plus élaborés. Éplucher de l’ail, dresser un pâté en croûte, préparer un dessert… Dans notre métier, il faut savoir tout faire, et surtout aimer tout faire. C’est cette passion, née de mes débuts et nourrie par ceux qui m’ont guidée, qui me porte encore aujourd’hui.

Vous décrivez parfois les dîners d’État comme une « parenthèse ». Quelle place occupent-ils dans le processus diplomatique ?

J’aime beaucoup ce mot, parce qu’il traduit bien l’idée d’un moment à part. Mais un dîner d’État n’est jamais un simple interlude : c’est l’aboutissement de tout un processus qui ne se limite pas à la soirée elle-même. Avant ce dîner, il y a eu des semaines de discussions bilatérales, de rencontres préparatoires, de négociations parfois discrètes. Le repas vient couronner cet ensemble. Il symbolise les avancées entre deux nations,célèbre ce qui a été et ouvre la voie à ce qui reste à construire.

Salade de tomates anciennes, huile de basilic, balsamique blanc et granité au citron, pour un dîner privé à la Maison-Blanche, le 3 août 2020.

Parmi vos années à la Maison-Blanche, quel souvenir reste le plus marquant ?

Le dîner d’État offert à la reine Élisabeth II, en mai 2007, m’a beaucoup marquée. J’étais encore nouvelle dans mes fonctions de cheffe exécutive, et tout devait être minuté à la seconde près. Ce qui rendait ce dîner particulier, c’est qu’il s’agissait de la première fois où nous avons suivi le rythme d’un autre chef d’État. Habituellement, tout s’aligne sur le Président : quand il termine son plat, on dessert. Mais ce soir-là, nous avons respecté le tempo de la Reine, ce qui était inédit. Et à la fin du repas, selon la tradition britannique, tout le personnel — chefs, majordomes, maîtres d’hôtel — s’est aligné à la sortie de la salle pour lui dire au revoir. 

Crédits photos : Cristeta Comerford

La haute gastronomie s’invite à bord.