Les produits de luxe de Madagascar

De nouvelles richesses qui se font une place sur les grandes tables

Depuis quelques années, des entrepreneurs audacieux ont misé sur Madagascar pour développer des mets luxueux, souvent voués à l’exportation. Si la vanille reste un emblème phare de la « Grande île », crevettes, foie gras et caviar sont aussi produits sur place et contribuent au développement local.

La vanille, symbole de la gastronomie de Madagascar

De petites graines noires qui contrastent avec les crèmes et autres pâtes à gâteau. Un goût fin incomparable… La vanille est l’une des épices phares de la pâtisserie, installée depuis longtemps au rang des incontournables, et dont la subtile saveur n’a jamais été égalée par les produits de synthèse. Depuis des siècles, elle est aussi le symbole de Madagascar. C’est là que pousse la meilleure vanille, donnant de belles gousses souples et charnues. C’est aussi l’une des plus « propre » : elle n’a besoin d’aucun engrais ou pesticides pour foisonner. Forte de cette réputation, l’île fournit 80% de la production mondiale.

Le cacao, fin et savoureux

C’est au nord de Madagascar. Là où la terre est rouge et fertile grâce à la rivière Sambirano. Plusieurs plantations de cacaoyers, fondées dès le début du XX^e siècle, ont contribué à faire du cacao malgache l’un des meilleurs de la planète bien que, contrairement à la vanille, il représente moins d’1% de la production mondiale. Le cacao de Madagascar tire sa particularité de sa variété : le criollo. Il est beaucoup plus fin, savoureux et moins répandu que le forastero. Et à l’heure où le bio emporte la préférence des consommateurs, il est bon de rappeler que les cacaoyers de Madagascar poussent sans engrais et pesticides.

Crevettes, l’or rose de Madagascar

Leur chair charnue et tendre est très recherchée par les amateurs. Si les crevettes tigrées de Madagascar sont si appréciées, c’est que leur élevage reste maîtrisé et responsable. La ferme aquacole qui les produit s’est installée dans le nord-ouest de l’île, au cœur des mangroves. Elles figurent parmi les plus préservées de la planète, et sont surtout le milieu originel de cette variété. La crevette tropicale tigrée est d’ailleurs la seule à bénéficier du Label Rouge en France. Elle a également reçu une certification de l’écolabel Aquaculture Stewardship Council, qui garantit les pratiques responsables dans la filière de l’aquaculture.

Le foie gras conquiert les tables malgaches

Entouré de rizières, Behenjy borde la route nationale 7, à une quarantaine de kilomètres de la capitale, Antananarivo. Ici, quelque 20 000 habitants vivent grâce à la fabrication de foie gras. Une spécialité qui fait la renommée du village depuis 40 ans. Certains sont spécialisés dans le gavage des canards, de façon traditionnelle, à la main. Ils revendent ensuite les foies et les carcasses à des revendeurs. Si le prix reste trop élevé pour bon nombre de Malgaches, le marché est en pleine expansion et connaît deux pics de croissance par an, lors des fêtes de Noël et en juin, au moment des commémorations de l’indépendance du pays.

Le caviar, nouvelle perle de l’océan Indien

Dernier-né parmi les mets luxueux en provenance de Madagascar : le caviar ! C’est à 1 400 mètres d’altitude, sur le lac Mantasoa réputé pour son eau pure, que trois entrepreneurs français ont installé la première ferme d’esturgeons de l’océan Indien et de l’Afrique, en 2017. Leur but : rivaliser avec les meilleurs caviars du monde. Pour sa première année d’activité, Rova Caviar a produit une tonne de ces précieux œufs d’esturgeons, alors que le marché mondial était estimé à 340 tonnes, en 2017. De la qualité donc, plus que de la quantité. D’ailleurs, l’entreprise est aussi engagée dans une démarche durable, écologique, économique et sociale.

Crédits photos : © Istock / © Unsplash

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