3 questions au chef Dominique Lory

Le goût du souvenir

Héritier de la philosophie Ducasse, le chef exécutif de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo Dominique Lory est un artisan du souvenir. Sa cuisine, précise et profondément humaine, s’apprête à prendre la mer le temps d’une croisière gastronomique en Méditerranée avec PONANT EXPLORATIONS. Rencontre avec un chef pour qui l’émotion est le plus juste des assaisonnements.

Quelle est la philosophie qui guide votre cuisine ?

De Monsieur Ducasse, j’ai appris les fondations de mon métier : la rigueur, la constance et le partage. Sa philosophie est simple : « Faire bien, c’est bien, mais il faut faire bien tout le temps. » Cette régularité est une force qui nous libère pour évoluer. Sur ces bases, ma cuisine s’est transformée. Celle que je pratiquais il y a dix ans était plus riche. Aujourd’hui, elle s’est affinée pour devenir plus légère, plus délicate, je dirais même plus féminine. Ce qui m’anime au fond, c’est une intention simple : l’envie de faire plaisir. En fin de repas, je veux que mon client se dise « j’en aurais bien mangé un peu plus ». Et c’est précisément ce désir subtil, cette note d’inachevé qui donne l’envie de revenir.

Dominique Lory dans les cuisines de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo

Au-delà des produits d’exception, où puisez-vous l’inspiration qui donne naissance à un plat ?

L’inspiration est partout, imprévisible. Si ma source principale provient du marché, l’étincelle peut jaillir du plus simple des moments. Une rencontre, un échange. Un risotto servi à l’improviste par ma voisine, relevé de menthe fraîche qu’elle venait de cueillir dans son jardin, a ainsi pu donner naissance, quelques semaines plus tard, à un plat à la carte du Louis XV. Pour moi, la créativité consiste précisément à capter ces moments fugaces. J’aime l’idée qu’un goût inattendu puisse créer une résonance, faire resurgir une émotion, un souvenir. C’est en éveillant cette curiosité que l’on ancre un plat dans la mémoire, bien au-delà de la simple dégustation.

Assiette dressée de Gamberoni de San Remo, au  Grill restaurant Monaco

Plus qu’un produit, une signature. Le gamberoni est une crevette d’exception, pêchée à 1000 mètres de profondeur au large de San Remo, en Italie. Sa particularité ? Une tête au goût iodé si savoureux que le chef l’utilise pour créer un condiment qui vient exalter la chair délicate du crustacé. Un trésor de la Méditerranée que Dominique Lory se fait une joie de révéler.

Au-delà du goût, quelle est l’émotion que vous souhaitez laisser à vos hôtes ?

Une expérience est réussie lorsqu’elle dépasse le cadre de l’assiette. J’ai appris que si un plat peut être excellent, l’histoire qui l’accompagne est parfois plus belle encore ; c’est cette philosophie qui me guide. L’âme de ma cuisine réside dans cette dimension humaine : l’écoute, ces attentions délicates qui transforment un simple repas en un moment personnel inoubliable. La trace que je souhaite laisser est là, dans ce sentiment profond d’avoir été accueilli, compris et heureux, tout simplement.

Crédits photos : Air Creative ; Anthony Lanneretonne

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