3 questions au chef Jean-Philippe Blondet

La nature pour guide

Chef exécutif du restaurant trois étoiles Alain Ducasse at The Dorchester à Londres depuis près de dix ans, Jean-Philippe Blondet, invité d’une croisière gastronomique en Islande avec PONANT EXPLORATIONS évoque pour Escales sa cuisine instinctive, inspirée par la nature.

Vous avez travaillé dans le sud de la France, en Asie puis à Londres : quelle destination vous a le plus marqué ?

Le Japon. En cuisine, j’aime leur culture de la précision des gestes. Par exemple, j’utilise beaucoup le mortier japonais, qui est strié et sur lequel la feuille que l’on écrase vient libérer tous ses arômes. Et puis, c’est beau. Quand on voit un Japonais prendre un filet de poisson, le lever délicatement, il y a un respect immense entre le produit et l’humain. Regarder cela, c’est une émotion. Cette philosophie des Japonais m’inspire.

Ensuite, l’inspiration vient aussi du côté des collines niçoises, de la French Riviera, ce sont mes racines, mes souvenirs comme partir chercher les olives, aller dans les potagers… Une carotte qui sort de terre, si elle est en forme de V, de cœur, de carré, il faut la laisser comme ça, elle est née comme ça. Je ne suis pas du tout le genre de chef qui aime la pomme de terre tournée en six côtés, non, il faut laisser la nature s’exprimer dans ce qu’elle nous donne.

Assiette de Saint-Jacques au restaurant Alain Ducasse at The Dorchester, à Londres 

Quel processus créatif vous guide dans l’élaboration de vos plats ?

Je pars toujours de la garniture. Avec une bonne viande, un bon poisson, une belle protéine, sauvage ou élevée dans les règles de l’art, je fais une belle cuisson, j’apporte ma technicité, mais je n’ai rien fait. En revanche, apporter une aspérité à un légume, c’est quelque chose qui marque. Que ce soit une carotte, une betterave, un haricot vert, un chou-fleur, un topinambour, quand je l’ai en main, une connexion s’opère et me fait évoluer sur la recette.

Quand je cuisine, je ne réfléchis pas, surtout pas. Beaucoup de chefs se mettent au calme, avec un papier, un stylo et dessinent leur plat, moi je suis dans l’incapacité de faire ça. Je n’ai pas de recette. Ce qui est important pour moi, c’est d’être en connexion avec l’aliment et avec le moment pour pouvoir créer quelque chose.

Le chef Jean-Philippe Blondet et son équipe au restaurant Alain Ducasse at The Dorchester, à Londres  

Vous travaillez avec Alain Ducasse depuis plus de vingt ans. Que vous apporte-t-il dans votre approche de la gastronomie ?

Le respect, l’exigence, la transmission, une démarche responsable en cuisine et la naturalité, même si sa vision est encore plus poussée que la mienne. Peut-être aussi un peu de sagesse, parce qu’il est posé, il a vécu beaucoup de choses et il transmet énormément. Il voyage 300 jours dans l’année, on se nourrit de tout cela. Enfin, au-delà du cuisinier, tout ce qu’il arrive à entreprendre m’inspire beaucoup. Il a créé un empire, c’est énorme, et il a su bien s’entourer. Durant les cinq prochaines années, je vais être dans la phase de création d’activité. Alors, je l’observe et j’apprends beaucoup de tout cela.

Crédits photos : Food Story Media Ltd

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